焼酎に用いられる麹菌には、白麹、黒麹、黄麹の3つがあります。この名前は胞子の色によって付けられたもので、発酵を起こさせたり、促進させたりする麹の働きは、焼酎の出来上がりに大きく影響します。（麹菌について詳しくはこちら）

現在、日本で生産されている焼酎の80〜90％は河内源一郎商店の白麹を使っています。その白麹菌の発見者が明治16年、広島県で生まれた河内源一郎です。
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沖縄の酒、泡盛。

泡盛は国内最古の蒸留酒です。米麹と水だけを原料、全量一度に仕込んで発酵させ、さらに単式蒸留器で蒸留するものです。
泡盛の魅力の一つに「古酒」があります。古酒は寝かせるほどに、芳醇でまろやかな味と香りがいっそう増します。クースとも呼ばれています。
「古酒」と冠するには、条件があります。
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焼酎にはいろいろな麹や麹菌があり、どのような焼酎にするかで使用する麹・麹菌が選ばれます。 ここではその麹菌を紹介します。
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「酎ハイ」と言えば、焼酎をお好みの果実で割ったものと思われがちですね。しかし、お店で酎ハイの成分表示を見てみましょう。実は焼酎は使われていないものが多いことに気付きます。
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皆さんは焼酎のラベルの”原材料名”の中の原料を見たことはあると思います。その中に例えば、米焼酎なら「米・米麹」、麦焼酎なら「麦・麦麹」という表示がありますが、この麹の違いって何でしょう?
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麹・酵母どちらも焼酎造りに関係する微生物です。
麹とは、米や麦などの焼酎の原料を噛み砕き糖分にすることを仕事としています。
酵母とは、麹が造った糖分からアルコールを作り出すのが役目です。
麹・酵母というそれぞれの微生物が役割を果たすことで、旨い焼酎ができるということになります。

■芋焼酎の鹿児島
鹿児島は芋焼酎のメッカである事は既に周知の事実でしょう。から芋が育ちやすい温暖な環境のもと焼酎造りを始めた焼酎発祥の地であり、歴史的にも消費量から見ても間違いなく日本一の焼酎王国です。
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