焼酎の原料

焼酎の原料について

焼酎の原料~焼き芋~

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通常、芋焼酎を仕込む際には、蒸した芋を使いますが、 焼き芋焼酎はその名の通り、焼いた芋を使って仕込みます。
焼き芋ならではの香ばしさと、甘味・焦げた味を直接感じる事ができます。

原料芋としては、鳴門金時やベニアズマ、種子島紫芋、黄金千貫などの甘味の強いものを使用する事が多いようです。

炭火焼きや石焼など、各種焼き方には違いがあるものの、焼きすぎると雑味が出、焼きが足りないと焼き芋独特の風味が出ないなど、 焼き具合の良しあしで味わいが変わるので、細心の注意が必要な作業となります。

近年の芋焼酎ブームから派生して、焼き芋焼酎の市場も急成長しています。

黒糖焼酎Q&A

黒糖焼酎はサトウキビから造られ、奄美諸島だけが造ることを許されているお酒です。

Q、黒糖焼酎を造る蔵はどれくらいあるのですか?
A、酒税法では、黒糖と米麹を原料にして焼酎を造ることを奄美諸島のみでしか認めていません。
現在、奄美大島10、喜界島2、徳之島7、沖永良部島7、与論島1の5島計27製造場(※)で造られています。

Q、黒糖焼酎とラム酒はどのように違うのですか?
A、原料はサトウキビという点は同じです。
ラム酒は主に中南米や西インド諸島で造られています。同じ蒸留酒ですが、仕込みに米麹を使うのが黒糖焼酎です。
昔の黒糖焼酎の製法はラム酒と一緒でしたが、戦後、奄美諸島が日本に返還される際に税率が高くなってしまうことを回避するため、米麹を使うことで焼酎として認められるようになりました。

Q、製法を教えて下さい。
A、一般的な黒糖焼酎の仕込みは、一次仕込みで米麹を仕込み、二次仕込みに黒糖を用います。二次仕込みでは黒糖を溶解、冷却して一次もろみに加えて発酵させていきます。
生成されたもろみは茶色く甘い香りがしますが、蒸留直前のもろみには糖分がほとんどありません。

Q、黒糖焼酎の味わいは?
A、黒糖焼酎は、日本のラム酒と言われるように、特有の甘味、そしてコクがあるのにすっきりした飲み口を持つ焼酎です。

Q、黒糖焼酎のおすすめ飲み方は?
A、黒糖焼酎の本場・奄美大島での飲まれ方を聞いてみました!
●キレを求めるならばロックで。大きめのグラスに氷を入れ、黒糖焼酎を注ぎます。氷をコロコロしながら味わうと、喉越し・キレが抜群です。
●黒糖焼酎本来の味を楽しむには、ストレートが一番!黒糖独特の甘味を感じられます。
●黒糖焼酎をクラッシュアイスと炭酸で割って飲むのもおすすめです。

一般的にお湯割りより水割やロックで飲むのがおすすめです。

※主な蔵元とその代表銘柄
■奄美大島
奄美大島開運酒造「れんと」、町田酒造・・「里の曙」、西平本家・・「八千代」、西平酒造・・「珊瑚」、弥生焼酎醸造所・・「弥生」、大島食糧・・「緋寒桜」、天海の蔵・・「天海」、奄美大島酒造・・「浜千鳥之詩」、山田酒造・・「長雲」、富田酒造場・・「籠宮」
■喜界島
喜界島酒造・・「喜界島」、朝日酒造・・「朝日」
■徳之島
奄美酒類・・「奄美」、奄美大島にしかわ酒造・・「あじゃ」
■沖永良部島
沖永良部島・・「稲乃露」、新納酒造・・「天下一」、原田酒造・・「昇龍」
■与論島
有村酒造・・「有泉」

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泡盛Q&A(2)

国内最古の蒸留酒、泡盛。米を麹にして、この米麹と水だけを原料に全量一度に仕込んで発酵させ、単式蒸留器で蒸留したお酒です。
アルコールや添加物を加えない100%天然醸造なので、飲み口爽やかな芳醇な香りと深いコクのある味わいが特徴です。
そんな泡盛の素朴な疑問についてお答えします!

Q、泡盛の名前の由来は?
A、沖縄では、17世紀末から泡盛と名前が付けられる様になりました。当時、泡盛は本土の焼酎より度数が強く、注ぐ時に泡立つことから泡盛の名が生まれたという節があります。
昔から蒸留したてのアルコール度数を調べるため「泡を盛る」という技法があり、容器から容器に酒を移して泡立ち具合を見て度数の強弱や酒の良否が分かったといいます。
また、昔から琉球王家が下付した泡盛原料の中に粟があったのでその名が生まれたという説や、インドの凡語の酒を意味する「アワムリ」からきているという説もあります。

Q、何故、原料にタイ米を使うのですか?
A、硬質で長い粒が特徴のインド種であるタイ米は、麹菌の食い込みが良く、酒にコクと旨みをもたらします。砕けた状態の破砕米を使用するのは、このような効果をより高めるためです。
もともと泡盛はジャワ種の沖縄米や粟で造られていました。明治以降、唐米やシャム米、台湾米、サイゴン米も使われました。それぞれを試した結果、タイ米が泡盛造りに最も適していると分かったのです。

Q、甕貯蔵されることが多い泡盛の古酒。ビン詰めでも古酒になりますか?
A、ビン詰めでも古酒になります。
ビン詰めの場合、アルコールと水が混ざり合うことでまろやかな味になるのは甕貯蔵と同じです。しかし泡盛が呼吸して起こる香味成分の変化は、密封されているため甕よりも変化しにくい面があります。
甕貯蔵の泡盛は濃醇な香味が特徴。反面、ビン詰めの泡盛は軽快な香りで味は淡麗、かつアルコールが慣れたようなまろやかさがあります。お好みに合わせて、貯蔵別に飲み比べしてみてはいかがでしょうか?

Q、泡盛の熟成方法である、仕次ぎ(しつぎ)とは何ですか?
A、仕入ぎ(しつぎ)とは、味に活力が無くなった古酒を活性化させるための技法です。
古酒を数年置きに仕込み、一番古い古酒である「親酒」の減った分を二番目に古い古酒へ注ぎ足し、二番目に古い古酒には三番目の古酒を足します。
このように、年の近い古酒同士を掛け合わせ酒質を活性化させながら、なおかつ何年経っても量が減らないという合理的な保存方法なのです。
沖縄では古いもので100年~200年間保存されている古酒もあります。
古酒の風味を損なうことなく一番美味しい状態を保ちながら泡盛の魅力を楽しむ。古酒を育て、次世代に残していきたいという先人達の想いが伝わってきます。

泡盛Q&A(1)

沖縄諸島の特産、泡盛。原料はタイ米で、製造法の特徴として「(1)黒麹菌の使用、(2)全麹仕込み、(3)仕次ぎという独特の方法で古酒を造る」の3つが挙げられます。特徴ある酒、泡盛に関する疑問にお答えします。

Q、なぜ泡盛に黒麹菌が使われるのでしょうか?
A、黒麹菌が持つ特徴の一つに、酸を多く造り出すことが挙げられます。これは気温の高い沖縄で、泡盛のもろみを腐らせる雑菌から守ってくれる大切な働きをしています。
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芋焼酎の品種

芋焼酎と一口に言っても、様々な種類の原料芋からバラエティーに富んだ焼酎が造られます。
代表的なものは、「黄金千貫(コガネセンガン)ですが、その他にも様々な種類があり、その違いが焼酎の味わいにも反映されます。
今回は、芋原料の品種について調べてみましょう!

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●黄金千貫(コガネセンガン)
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