いまさら聞けない!?焼酎のこと

日常、何気なく飲まれている焼酎。
「こんなこと、いまさら聞けない・・・。」って事もあるかもしれません。
ここでは、基本的な事を、分かりやすくご説明しています。
知らなくても美味しく飲めますが、知っていて損はありません。
ちょっとの事で今飲んでいる焼酎がもっと美味しくなるかも知れませんよ。

Q1.焼酎って何?

Q2.本格焼酎はどうやって出来るの?

Q3.麹に種類はあるの?

Q4.蒸留方法の減圧、常圧って何?

Q5.本格焼酎の原料、他にはどんなものが有る?

Q6.本格焼酎の美味しい飲み方を教えて!

Q7.本格焼酎に合う料理は?

Q8.本格焼酎の保存方法は?本格焼酎にオリ、濁りがありましたが、飲めるのですか?

Q1焼酎って何?

焼酎は、蒸留酒の一つ。焼酎、ウイスキー、ブランデーなどが蒸留酒。清酒、ビール、ワインなどが醸造酒にあたります。
さらに焼酎は、単式蒸留焼酎(乙類)と連続式蒸留焼酎(甲類)に分けられます。

単式蒸留焼酎 連続式蒸留焼酎
アルコール含有物を単式蒸留器で蒸留しアルコール度数45度以下のものを指します。
原料の種類が豊富で、蒸留は基本的に1回なので原料の風味が生きており、味わいと香り等が、深く幅が広いのが特徴。芋焼酎、麦焼酎、米焼酎などが代表的な焼酎です。
アルコール含有物を連続式蒸留器で蒸留しアルコール度数36度未満のもの。
無色透明のピュアなアルコールを和水した焼酎で、原料の風味等は感じられません。
チューハイのベースなどにも良く使われます。
本格焼酎

単式蒸留焼酎のうち、一定の条件を満たしたものを、本格焼酎と呼びます。

【本格焼酎の定義】・・・平成14年11月1日、定義が確立

  1. 麹を使用 (他の蒸留酒との大きな違いの一つです)
  2. 原料は、穀類(※)・いも類(※)・酒かす・黒糖及び穀類、芋類を主原料とするその他原料。※は麹も含む。
  3. 単式蒸留器で蒸留したもの
  4. 一切の添加物を加えないもの:水以外は加えない
甲類乙類混和焼酎 連続式蒸留焼酎と単式蒸留焼酎とを混ぜた、甲類乙類混和焼酎もあります。
値段が安いのが特徴ですが、本格焼酎、乙類とは別物ですので、お間違え無き様ご注意ください。

このページの先頭へ

Q2本格焼酎はどうやって出来るの?

まず、原料米(あるいは麦など)で「麹」をつくる(製麹)。麹に水と酵母を加えて発酵させた「一次もろみ」をつくる。一次もろみに蒸した主原料(芋、麦、米など)を仕込み・発酵熟成させ「二次もろみ」をつくる。二次もろみを単式蒸留器で蒸留し、原酒が出来る。
その後、ろ過、貯蔵、ブレンド、和水等・・・様々な工程を経て、製品として市場に出荷されます。

このページの先頭へ

Q3麹に種類はあるの?

大きく分けて、焼酎に使われている麹は3種類あります。

白麹 黒麹 黄麹
黒麹菌の白色変異体として、河内源一郎氏によって開発。クエン酸を強力に作り出し、扱いやすく、現在の主流となっている。
穏やかでやさしく淡麗な味わいが特徴で、飽きのこない旨さ。
クエン酸を強力に作り出す。周囲や衣服を黒色に汚しやすい為、扱いづらい面もある。
コクと深みが出やすいのが特徴で、ロックで飲んでも味わいがあり、人気急上昇中。
沖縄の泡盛は全て黒麹。
明治時代までは泡盛を除く全ての本格焼酎に使われていた。製麹に手間がかかり、クエン酸をあまり持たない為、もろみが腐敗しやすいが、近年の技術力向上により質の高い製品が生まれている。
やわらかで華やかな味に仕上がる。

このページの先頭へ

Q4蒸留方法の減圧、常圧って何?

常圧蒸留 減圧蒸留

昔から行われている伝統的な蒸留方法で、釜内のもろみに蒸気を当てて90~100℃になるまで加熱します。

原料特有のコク、旨み、芳醇で豊かな風味が色濃く残る、個性が豊かな焼酎になります。芋焼酎ではこの方法が主流です。

蒸留器の釜内の空気を抜いて気圧を下げ、低い温度(40~50℃前後)で蒸留する方法。もろみのやわらかな香りがそのまま生かされ雑味成分が少なく、淡麗系のソフトな味わいに仕上がります。

芋以外の原料の焼酎では、現在こちらが主流です。

同じもろみでも、蒸留方法が違えば全く別物の焼酎になります。蒸留方法もまた、本格焼酎の味のバリエーションを広げている要因の一つです。蒸留器の形、材質でも焼酎の味わいは異なります。更に、減圧では圧力の強弱をつけられます。また、常圧&減圧ブレンドという方法も有り、蒸留方法も無限ですね。

このページの先頭へ

Q5本格焼酎の原料、他にはどんなものが有る?

芋、麦、米、泡盛(米)、そば、黒糖のほかにも次の政令で定める物品で造る事が認められています(但し、現在商品化されているとは限りません)。
なお、現在出荷されている本格焼酎の数量は、芋、麦、米、で全体の9割以上を占めています。

【政令で定める物品】
あしたば、あずき、あまちゃづる、アロエ、ウーロン茶、梅の種、えのきたけ、おたねにんじん、かぼちゃ、牛乳、ぎんなん、くず粉、くまざさ、くり、グリーンピース、こならの実、ごま、こんぶ、サフラン、サボテン、しいたけ、しそ、大根、脱脂粉乳、たまねぎ、つのまた、つるつる、とちのきの実、トマト、なつめやしの実、にんじん、ねぎ、のり、ピーマン、ひしの実、ひまわりの種、ふきのとう、べにばな、ホエイパウダー、ほていあおい、またたび、抹茶、まてばしいの実、ゆりね、よもぎ、落花生、緑茶、れんこん、わかめ

このページの先頭へ

Q6本格焼酎の美味しい飲み方を教えて!

ズバリ・・・「氷」、「水」、「お湯の温度」・・・これです。

「当たり前だ!」と思われたアナタ、申し訳ありません・・・アナタは正しいです。でも、コレ、ないがしろにされているシーンを多く見かけるのです。

本格焼酎は25度のもので、74%強は水、25%はアルコール、僅か1%未満の香味成分等から出来ています。僅か1%未満の香味成分等を最大現に活かす為には、いかに水が大切か、重要かがお分かりいただけるでしょう。

ロック、水割りの際は、「美味しい氷」、「美味しい水」を用意してください。
高価な焼酎を水道水で割って飲むよりも、普通の焼酎を美味しい水で割って飲むほうが格段に旨いです!浄水器を使えば、水道水でもOKです。

お湯割では更に、グラスに先にお湯を少なめに入れ、少量の水で温度調整してから、焼酎を入れることをオススメします。少しずつでも飲めるお湯の温度ならOK(60~80℃くらい)。これ、当たり前の様で結構出来てないシーンが多いんです。良い焼酎も熱湯では一瞬で風味が台無しになります。

「美味しい氷」、「美味しい水」、「適切なお湯の温度」・・・、後はお好みの濃さでお楽しみください。上質な古酒は是非ストレートで飲んでみてください。きつさは無くまろやかで、香りが素晴らしいのです。詳しい飲み方は、おいしい飲み方1おいしい飲み方2をご覧下さい。

このページの先頭へ

Q7本格焼酎に合う料理は?

麹を原料に使った本格焼酎は、和食全般に合います。しょうゆ、みそ、酢も麹から出来ているのでベストマッチなのです。和食以外でも、本格焼酎は主原料の種類が豊富なので、例えば、麺類でも麦焼酎はよく合いますし、豆腐などのさっぱりしたものには米焼酎、こってりしたものには芋焼酎、中華には胡麻焼酎など、相性の幅広さは他のアルコール飲料の追随を許しません。

食材と焼酎の主原料を考えるのも一つのポイントです。
すごいと思うのは、「ご飯物でも飲める」という点で、焼酎以外にこの組合せはそうそう無いと思います。また、後口がさっぱりするのも、焼酎の特徴です。

上記以外の良く合う組合せも勿論ありますので、いろいろ試してみてください。
焼酎に合う料理もどうぞご覧下さい。

このページの先頭へ

Q8本格焼酎の保存方法は?本格焼酎にオリ、濁りがありましたが、飲めるのですか?

栓をキチンとして日光の当たらない、高温にならない所に保存すれば、品質にほとんど問題は有りません。飲みかけの焼酎があっても、どんどん新しい銘柄の封を切って、色々な焼酎を楽しみましょう。

オリ、にごりについては、瓶を振って消える白い小さな塊ならば、旨味成分のフーゼル油が固まったものです。俗に焼酎の華とよばれるもので、品質に問題はありません。

このページの先頭へ