清酒の「い・ろ・は」

皆さん、清酒を飲んでいらっしゃいますか?
ここでは、「飲んでみたいけど良く分からない」、「飲むけど良く知らない」という方に、清酒の基礎知識を分かりやすくご説明します。
清酒はとっても美味しいお酒です。
この企画を通して、清酒について理解を深めていただければ幸いです。
さあ、清酒を楽しみましょう!

Q1.清酒って何?

Q2.清酒はどうやって出来るの?

Q3.どうやって選べば良いの?

Q4.特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)とは?

Q5.どんな料理と合うの?

Q6.飲み方は?

Q7.保存はどうすればいいの?

Q1清酒って何?

清酒は、醸造酒(じょうぞうしゅ)の一つ。清酒、ビール、ワインなどが醸造酒。焼酎、ウイスキー、ブランデーなどが蒸留酒(じょうりゅうしゅ)です。
清酒は酒税法で、明確に使用する原料が決められており、その中に必ず米を使う事、そして「こす」(「搾る」)という工程が必ず入ります。

このページの先頭へ

Q2清酒はどうやって出来るの?

まず、原料米で「麹(こうじ)」をつくる(製麹(せいきく))。麹に水と酵母を加えて発酵させ「酒母(しゅぼ)」をつくる仕込み。
酒母に、蒸した掛け米を3回に分けて仕込みをする(三段仕込みが基本です)。
出来上がったもろみを搾る(圧搾(あっさく))その後、ろ過、貯蔵、ブレンド、和水等・・・様々な工程を経て、製品として市場に出荷されます。


このページの先頭へ

Q3どうやって選べば良いの?

多少高価ですが「特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)」から選べば分かり易いと思います(Q4で詳しくご紹介します)。
一概には言えませんが、一定の傾向があるので目安になりますし、水準も一定以上です。
金額も720mlで、1,000円弱~2,000円弱、高い大吟醸クラスでも3,000円も出せば大抵のものは買えると思います。
北の地方のものはスッキリ切れが良いものが多く、南の地方になるにつれ濃厚なものが多くなる傾向にあります。
また、清酒の味わいを計る物差しとして『日本酒度』が有ります。「+」が大きいほど辛口、「-」が大きいほど甘口です(糖分の少なさ多さ)。
『酸度』の少なさ多さでも甘辛は左右されます(酸が強いほど辛口傾向)。日本酒度と酸度等のトータルバランスで味わい、香りが変わります。

このページの先頭へ

Q4特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)とは?

基準を厳密に定められた清酒で、一般的酒と区別されています。商品ラベルにも、きちんと記載がなされています。

■特定名称の清酒

大きく分けて、醸造アルコールの添加、無添加があります。醸造アルコールは、風味を整えるために使用します。
添加したものでは香りが高く味わいがすっきりし、無添加の純米系ではしっかりした味わい深い傾向になります。

醸造アルコール添加
(使用量は白米の10%以下)

醸造アルコール無添加

主な特徴

大吟醸酒(だいぎんじょうしゅ)
精米歩合50%以下。
使用原料:米、米麹、醸造アルコール

純米大吟醸酒(じゅんまいだいぎんじょうしゅ)
精米歩合50%以下。
使用原料:米、米麹

大吟醸酒・純米大吟醸酒は、まさに蔵の技術、手間、高品質な原料等を結集して造った最高の清酒です。フルーティーで香り高く、澄みきった味わいは格別です。

吟醸酒(ぎんじょうしゅ)
精米歩合60%以下。
使用原料:米、米麹、醸造アルコール

純米吟醸酒(じゅんまいぎんじょうしゅ)
精米歩合60%以下。
使用原料:米、米麹

吟醸酒・純米吟醸酒は、大吟醸酒ほど洗練された風味ではないものの、手間やこだわりを持って造られた清酒です。ある意味大吟醸よりも味わい深い面もあります。

本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)
精米歩合70%以下。
使用原料:米、米麹、醸造アルコール
(一ランク上の特別本醸造酒もある)

純米酒(じゅんまいしゅ)
使用原料:米、米麹
(一ランク上の特別純米酒もある)

純米酒・本醸造酒は、あえて言うなら「上質な普通酒」といったところでしょうか。毎日飲むなら、味わい深く飲み飽きしない純米酒や本醸造酒が一番好きと言われる方も多くいらっしゃいます。一般的には大吟醸酒や吟醸酒より、燗を付けるのに向いています。

上記を参考に、あなた好みのお酒を見つけてください。

※精米歩合とは、精白した米の玄米に対する重量の割合のことです(精米歩合70%の場合は玄米を30%削っている)

※酒造米は、たんぱく質が外側に多いので、米を削って酒造りに使用します(たんぱく質は食用米では旨み成分ですが、清酒では雑味になりやすい。食用で は精米歩合90%程度)

※米を精白したもの程、雑味の無い洗練された味わいと、香り高いフルーツのような吟醸香が楽しめる傾向にあります(吟醸香は酵母の種類にも大きな影響を受けます)

■生酒とは

一般的に清酒は変質を防ぐ為に、火入れ(殺菌処理)されています。生酒とは、生の風味が損なわれない様に火入れを少なくし品質管理に注意して流通、販売される清酒です。

■火入れ処理の違いによるタイプ

火入れ回数が少ないほど、生(酵母)の風味が強く、独特の魅力が有ります。

一般的な清酒

貯蔵の際と瓶詰めの際、計2回火入れされたもの

生貯蔵

生で貯蔵し、瓶詰めの際に1回火入れされたもの

生詰め

貯蔵の際に1回火入れし、瓶詰めの際には火入れしないもの

生酒(生生)

全く火入れされないもの

※生貯蔵、生詰め、生酒はひとくくりで『なまざけ』と呼ばれ、まぎらわしい場合があります

※生タイプは冷やして飲むのが美味しいので、『冷酒』と呼ばれることが多く、また、普通の清酒でも冷やして飲めば『冷酒』なので少々まぎらわしい場合があります

■その他

ひやおろし

ひと夏貯蔵し、秋に出荷される清酒。熟成したまろやかな香りと味わいが特徴。
秋上がりとも呼ばれる

新酒

初冬~新春季に多い。白く濁ったもの、炭酸ガスが残ったものもあり、ほどよい酸味の新鮮な香りが特徴。
ワインでいえばヌーヴォー。あらばしり、初搾りとも呼ばれる

にごり酒

一般的に清酒は濾過されて透明だが、にごり酒は目の粗い濾過をされ白濁しているもの。
濃い独特の味わい

このページの先頭へ

Q5どんな料理と合うの?

和食全般に良く合います。特に刺身、煮物、鍋物等には抜群の相性です。
また、別企画「清酒を楽しむ!旨つまみ」もご参考にして下さい。

このページの先頭へ

Q6飲み方は?

基本的にはストレート。冷やして飲む~温めて飲む(燗をつける)と温度帯は幅広い。
世界的にも温めて飲むというのは珍しい飲み方なのです。

■温度による楽しみ方

詳しくは5℃刻みでの表現が有りますが、ここでは大まかに4つに分けています。

  • 冷酒(5~15℃前後)
  • 室温(15~30℃前後)
  • ぬる燗(30~40℃前後)
  • 熱燗(40~55℃前後)

■タイプ別の適正引用温度の目安

  • 薫酒(くんしゅ:香りの高いもの)・・・8~15℃前後
  • 爽酒(そうしゅ:軽快で滑らかなもの)・・・5~10℃前後
  • 淳酒(じゅんしゅ:コクのあるもの)・・15~20℃前後、40~50℃前後
  • 熟酒(じゅくしゅ:熟成タイプ)・・・15~25℃前後、又は35℃前後

以上は目安ですので、色々な温度で試してください。

燗付けは大きめの鍋に湯を張り、徳利で温めてみてください(鍋は直径20センチ以上、湯は徳利の1/3~半分浸かる程度が目安)。
くれぐれも熱々の燗にはしないでください。風味が吹っ飛んでしまいます。

このページの先頭へ

Q7保存はどうすればいいの?

醸造酒全般に言えることですが、空気に触れさせない(開封後)・日光(紫外線)に当てない・温度の高い所に置かない様にして下さい。
諸条件を満たせば半年間くらいは持つものです。もっと良い条件にしてあげれば更に持ちますが、1日太陽に晒しておけばその日のうちにダメになります。デリケートなので優しく扱って下さい。
開封してからは、冷蔵庫での保管をオススメします。