酒祭!!つなぐつなげる酒文化

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wbc麹japan

3月から開催される野球のワールド・ベースボール・クラシック(WBC)で3連覇を目指す日本が戦います!今回はメージャー組が相次ぐ辞退により「純国産」で戦うことになりました。山本浩二監督【通称:浩二JAPAN】の采配はいかに??
一方、酒類業界では政府が日本酒を純国産酒(国酒)として焼酎と共に海外に広め、輸出拡大を図るプロジェクトを立ち上げました。この企画で「WBC麹JAPAN」として、日本酒を応援致します!! ご存知通り、「麹」と「浩二」を掛けております!!

そもそも日本酒とは??

米、米こうじ、水を原料として発酵させたものを酒袋などで濾したものを【醸造酒】といいます。
(アルコール22度未満のもの)

日本酒を背負う3本柱!!

日本酒には切っても切れない3つの重要なものがあります。
それは、W(Water=水) B(ベイ=米) C(こうじ=麹)ちょっと強引なところもございますが・・・。

Water 名水あるところに銘酒あり!!

日本酒の成分で約80%を占める大切な原料です。酒造りでは米重量の約20~30倍ぐらい必要といわれています。

酒造りに最適な水の条件

セーフ ミネラル(リン酸・マグネシウム・カリウム 等)を豊富に含んでいる・・・麹菌や酵母の生育には欠かせません。
アウト 鉄やマンガン、銅の成分が多い・・・お酒の酸化を促し、色や酒質の劣化を進めてしまいます。

「軟水・硬水」とはカルシウム・マグネシウムなどのミネラルが含まれる量で決められます。
含量の少ないのが「軟水」、多いのが「硬水」。
軟水で造られた酒は発酵が穏やかで優しいお酒になりやすく(通称:女酒)、硬水で造られた酒は発酵を強く進めた辛口の酒になりやすいと言われています(通称:男酒)

日本国内の名水情報

米(べい)「酒米の王者」「白いダイヤと呼ばれし米たち」

使用される米は麹米用と掛け米用の2種類があり、麹米には酒米「酒造好適米」、掛け米には、一般米(うるち米)が使われますが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多くなりました。

酒造好適米

食用米に比べて粒が大きく、粘り気がなく、米の中心部にある心白という部分が大きく、タンパク質や灰分含有量が少ない事が挙げられます。食用米では精米を10%(精米歩合90%)程度しますが、酒造用では20%(精米歩合80%)から高級酒ではなんと70%(精米歩合30%)も精米するものもあります。

お米の種類

美山錦 雄町
スッキリと軽快な味わい
長野県、秋田県、山形県、岩手県
しっかりとした味わい、芳醇なタイプ
岡山県、広島県、島根県
山田錦 五百万石
香りもよく、まるみのあるソフトな味わい
兵庫県、岡山県、徳島県、福岡県
淡麗でスッキリとしたキレの良いタイプ
新潟県、福島県、富山県、石川県
純米吟醸 寒山水55%磨き 櫻正宗 焼稀 純米酒 お福正宗 純米吟醸 菊水の辛口
純米吟醸 寒山水55%磨き 櫻正宗 焼稀 純米酒   お福正宗 純米吟醸 菊水の辛口  

この他にも「亀の尾」「八反錦」「若水」などがあります。

麹 一、麹 二、酛(もと) 三、造り

麹とは

蒸した米に麹菌といわれるカビの一種を繁殖させたもの(米こうじ)です。お酒に必要なアルコールを造り出すために、米のデンプンを分解して糖化させ、「ブドウ糖」を造り、発酵に備えます!!
その後、麹により生じた糖分は、清酒酵母の働きによってアルコールに変わります。清酒酵母は、日本酒の香りや味わいを大きく左右させるものです。

黄麹菌 白麹菌 黒麹菌
清酒・味噌(みそ)・醤油(しょうゆ)など、わが国の伝統的な醸造食品に使われている麹菌。主に明治末期までは焼酎は黄麹菌で造られていました。 本格焼酎の製造に広く使用されている菌で、河内源一郎が発見したとして有名。 黒麹菌は黒褐色の胞子をつけた菌で、腐敗に強い暖かい地の沖縄で泡盛の製造に多く使用されています。

酛とは

酒母ともいい、蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、醪(もろみ)の発酵を促す清酒酵母を大量に培養したもの

醪造りとは

酒母に蒸米と麹と水を加えたもので、日本酒の場合は三段仕込み(初添え・仲添え・留添え)が主流で仕込みを分けることで、雑菌の繁殖を抑えながら、酵母を増殖させ温度管理が行ないやすいため、20日ほどかけて発酵が終わった醪(もろみ)を搾ると、液体(新酒)と固形分(酒粕)に分かれます。
のちに、濾過・加熱(火入れ)等を行い、日本酒が誕生します。

etc その他

特定名称酒と普通酒

特定名称酒

アルコール添加・・・原料米の10%以下

本醸造酒 精米歩合70%以下。使用原料:米、米麹、醸造アルコール
特別本醸造酒 精米歩合60%以下または特別な製法(要説明表示)。使用原料:米、米麹、醸造アルコール
吟醸酒 精米歩合60%以下。使用原料:米、米麹、醸造アルコール
大吟醸酒 精米歩合50%以下。使用原料:米、米麹、醸造アルコール

アルコール無添加

純米酒 使用原料:米、米麹 香味及び色沢が良好なもの
特別純米酒 精米歩合60%以下または特別な製法(要説明表示)。 使用原料:米、米麹
純米吟醸酒 精米歩合60%以下。 使用原料:米、米麹
大吟醸酒 精米歩合50%以下。 使用原料:米、米麹

※米を精白したもの程、雑味の無い洗練された味わいと、薫り高いフルーツのような吟醸香が楽しめる傾向にあります。
 (吟醸香は酒造りに使用する酵母の種類にも大きな影響を受けます)

※醸造アルコールは、風味を整えるために使用します。添加したものでは香りが高く味わいがすっきりし、無添加の純米系では
 しっかりした味わい深いものになる傾向になります。

※醸造アルコールは、でんぷん質物や含等質物から醸造され、使用量は白米の10%以下に規定されています。

※清酒の味わいを計る物差しとして‘日本酒度’が有ります。+が大きいほど辛く-が大きいほど甘い(糖分の少なさ多さです)。
 また、'酸度'の少なさ多さでも甘辛は左右されます(酸が強いほど辛口傾向)。
 トータルバランスで味わい、香りが変わりますのであくまで目安です。

普通酒

特定名称酒と呼ばれる本醸造、純米酒、吟醸酒の規格外の清酒を普通酒と呼び、清酒全体の約8割を占めます。

表現と温度

日本酒は温度調節しながら、楽しめる世界的に見ても珍しいお酒で、温度によって全く違う印象の味わいになる面白さがあります。

表現と温度

香りと味わい

香りと味わい

和らぎ水

「追い水」とも呼ばれ、お酒を飲む合間に水を飲むことです。
悪酔いや飲み過ぎを防ぐ効果があり、アルコールの抜けも早くなります。
舌の感覚を鋭敏に保つ助けにもなり、お酒も料理も美味しくいただくことができます。
いつまでもおいしくお酒を飲むために、一度試されてはいかがでしょうか。

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