全麹仕込みとは

多くの焼酎は二段階で仕込まれます。
まず一次仕込みで麹に水と酵母を加えて発酵させて一次もろみを造り、次に二次仕込みで一次もろみに水や主原料の米、芋などを投入して発酵を進めます。
このようにして主原料が発酵できるようにするのが一般的な仕込みです。

一方、全麹仕込みとは、麹のみを原料にして仕込む手法です。
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初垂れ(ハナタレ)とは

焼酎のモロミを蒸留する過程の各段階でとれる原酒を、「初垂れ(ハナタレ)」「本垂れ(ホンダレ)」「末垂れ(スエダレ)と言います。

初垂れは初期段階で蒸留器の垂れ口からとれる焼酎のため、アルコール度数が非常に高く、60度以上あります。
初垂れはこれを割り水して45度以下(※)に調整したもの。香気が高く、焼酎の旨味成分が凝縮されています。口に含んだときに感じられる刺激と、スカッとする爽快感が魅力です。
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新焼酎とは

芋焼酎には、ワインのヌーボーと同様に「新焼酎」があります。
新焼酎とは、一般的にはその年の秋に収穫された芋で、今年初めて製造した焼酎を年内に販売するものを呼んでいるようです。
ですから、新焼酎は大量に生産されることは少なく、期間限定に近い形での扱いになっています。
その味は採れたての芋の旨みが多く含まれ、若く華やいだ香りや甘さが高く、原料の持ち味を一番活かした焼酎と言われています。
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焼酎のおいしい飲みかた(1)

○伝統的な焼酎の飲み方
[1] 黒ヂョカのような陶器に水と焼酎を入れて、しばらく置き、水と焼酎を良く馴染ませます。
水は水道水よりも、ミネラルウォーターのようなおいしい水がベストです。水道水は色々な成分が混ざっているのでお勧めできません。
[2] 水と焼酎が馴染んだら直火で燗にします。
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