多くの焼酎は二段階で仕込まれます。まず一次仕込みで麹に水と酵母を加えて発酵させて一次もろみを造り、次に二次仕込みで一次もろみに水や主原料の米、芋などを投入して発酵を進めます。このようにして主原料が発酵できるようにするのが一般的な仕込みです。

一方、全麹仕込みとは、麹のみを原料にして仕込む手法です。二次仕込みの際に投入する主原料も麹になります。麹で仕込み、また麹で仕込むという贅沢な製法。全麹仕込みは麹のみで発酵させている為、原料表示は「米麹」「麦麹」などのように麹しか表示されません。全麹仕込みの焼酎は、原料の甘味や風味を引き出し、深い味わいを醸し出すと言われます。

泡盛も全麹仕込みですが、一次仕込みで全量仕込むので、一般的な焼酎の造りとは異なります。泡盛が全麹仕込みされるのは沖縄の気候が深く関係しています。温暖な環境下では雑菌が繁殖したりもろみの段階で腐敗しやすい為、酸を薄めないように全麹仕込みするのです。