泡盛Q&A(1)

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沖縄諸島の特産、泡盛。原料はタイ米で、製造法の特徴として「(1)黒麹菌の使用、(2)全麹仕込み、(3)仕次ぎという独特の方法で古酒を造る」の3つが挙げられます。特徴ある酒、泡盛に関する疑問にお答えします。

Q、なぜ泡盛に黒麹菌が使われるのでしょうか?
A、黒麹菌が持つ特徴の一つに、酸を多く造り出すことが挙げられます。これは気温の高い沖縄で、泡盛のもろみを腐らせる雑菌から守ってくれる大切な働きをしています。
また米の澱粉をよく消化し、効率良く泡盛を造れること、風味が優れていることが泡盛に黒麹が使用される理由です。

Q、全麹仕込みとは何ですか?
A、水以外の原料としては麹だけを使った仕込みのことを、全麹仕込みと言います。
一般の焼酎では、麹に酵母を加えて一次仕込みをして、二次仕込みでさらに原料を加えるという方法が取られます。しかし、泡盛では原料米を全量麹にして、仕込みます。
この理由も沖縄の気候と関係があります。気温が高いと雑菌が繁殖したり、もろみの段階で腐敗しやすくなります。酸を薄めない為、全麹仕込をします。

Q、泡盛は本州でも様々な銘柄が手に入りますか?
A、平成17年度の泡盛県内出荷数量は、20,819KL、県外出荷量は7039KLとなっています。
泡盛メーカーは、本州への売り込みにも力を入れていますので、以前よりも多くの銘柄が手に入るようにはなったのではないでしょうか。専門店や沖縄料理の飲食店でおすすめを尋ねてみるのも良いでしょう。

Q、泡盛は長期熟成するとなぜおいしくなるのですか?
A、泡盛は寝かせて熟成することによって、独特のガス臭が消え、まろやかで深い味わいとなっていきます。熟成中の泡盛は、空気を吸いながら香味成分を変化させ、刺激的な香味がなくなり芳香を増していきます。
3年以上寝かせた泡盛は「古酒(クース)」と呼ばれます。

Q、泡盛に合う料理は何ですか?
A、泡盛は、芳醇な香りと心地よい刺激のある味が特徴です。そんなお酒には、辛口の料理や香辛料を使った料理はいかがでしょうか?生春巻き、トムヤンクン、チゲ鍋などのエスニック料理、麻婆豆腐や海老のチリソースなどの中華料理と合わせてみてはいかがでしょうか?
もちろんゴーヤチャンプルー、ラフテー(※)などの沖縄の郷土料理と合うことは言うまでもないでしょう。特に豚肉料理との相性は抜群です。

※ラフテー・・豚三枚肉を泡盛、しょうゆ、砂糖で煮込んだもの。

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