焼酎にはいろいろな麹や麹菌があり、どのような焼酎にするかで使用する麹・麹菌が選ばれます。 ここではその麹菌を紹介します。

麹菌とは、カビの一種で、酒以外にも味噌、しょうゆ、発酵食品の製造には欠かせません。
焼酎に用いられる麹菌には、白麹、黒麹、黄麹の3つがあり、この名前は胞子の色によってつけられたものです。
発酵を起こさせたり、促進させる麹の働きは、焼酎の出来上がりに大きく影響します。

【白麹】

■黒麹菌の白色変異体として、河　内源一郎氏によって開発される。
■クエン酸を強力に作り出し、扱いやすく現在の主流。
■穏やかでやさしく淡麗な味わいが特徴。飽きのこない旨さ。

【黒麹】

■クエン酸を強力に作り出す。
■周囲や衣服を黒色に汚しやすい為、扱いづらい面もある。
■特徴として、コクと深みが出やすい。ロックで飲んでも味わいがあり、人気急上昇中。
■沖縄の泡盛は全て黒麹。

【黄麹】

■明治時代までは泡盛を除く全ての本格焼酎に使われていた。
■ 製麹に手間がかかりクエン酸をあまり持たない為、もろみが腐敗しやすいが、近年の技術力向上により質の高い製品が生まれている。
■ やわらかで華やかな味に仕上がる。