焼酎は酒税法上、連続式蒸留焼酎（甲類）と単式蒸留焼酎（焼酎）に分けられます。（※）この2種類の焼酎の大きな違いが蒸留方法です。

甲類焼酎は、連続式蒸留器、乙類焼酎は単式蒸留器で蒸留されます。乙類焼酎の蒸留に使う「単式蒸留器」は、もろみを入れる蒸留釜とアルコール蒸気を冷却する冷却器、またそれを繋ぐパイプから成ります。
この単式蒸留の方法には、「常圧蒸留」と「減圧蒸留」があります。

常圧蒸留・・・原料の個性が豊か
普通にやかんでお湯を沸かすように、釜内のもろみに蒸気を当てて90〜100℃になるまで加熱します。蒸留中に焦げ臭の元となる「フルフラール」や沸点の高い成分が一緒に抽出されます。その為、原料特有のコク、旨み、芳醇で豊かな風味が色濃く残ります。原料の香りが十分に楽しめます。昔から行われている伝統的な方法。

減圧蒸留・・・淡麗系ソフトな味わい
蒸留器の釜内の空気を抜いて気圧を下げ、低い温度（40〜50℃前後）で蒸留する方法。もろみを低い温度で沸騰させると、原料の特性をあらわす香気成分を含む高沸点成分の抽出が少なくなります。その為、もろみのやわらかな香りがそのまま生かされます。雑味成分が少なく、淡麗系のソフトな味わいに仕上がります。

減圧蒸留は、1975年頃から導入され始めた新しい技術です。そのクセのない飲みやすさで、それまで九州地方を中心に飲まれていた本格焼酎が、全国の幅広い層の人達に飲まれるようになりました。
今日では、本格焼酎自体の消費が大きな広がりをみせ、常圧蒸留の個性が豊かな焼酎にも注目が集まるようになりました。
「常圧蒸留」「減圧蒸留」、この2つの蒸留方法があるからこそ、本格焼酎は味のバリエーションに富んでいるのです。

※2006年5月、酒税法改正により品目区分が一部変更になっています。（以下の通り）
※「単式蒸留焼酎」とは従来の「焼酎乙類」のことです。従来の表記も認められているので実際の商品ラベルには「焼酎乙類」「単式蒸留焼酎」「本格焼酎」等表記されています。
※「連続式蒸留焼酎」とは従来の「焼酎甲類」のことです。従来の様に「焼酎甲類」と表記される場合もあります。

※ここでは、「焼酎乙類」「乙類」、「焼酎甲類」「甲類」と表記します。