前回レポートした、洗米を次の日朝から大きな甑（こしき）で蒸していきます。
周囲は、朝ごはんのような美味しい香りに包まれました。
蒸しあがったお米は、上から麹米。下の層には掛米となるお米が。
掛米は一層で約数百キロ。あまりの重量にクレーンで持ち上げます。
もちろんお米は熱々。断熱の分厚い手袋で麹米を冷ましていきます。
このとき、蒸し具合を確かめるために行うのが「捻り餅」。捻ったり、食べたりして給水率を確認します。
「うん！最高！」と杜氏さんの嬉しそうな声が響き渡りました。
わたしも一緒につくってみた捻り餅。炊いたお米と違って硬さの残る蒸米は、なかなかの力が必要に。
ある程度の温度になった蒸米は、次々と麹室に運ばれて行きます。
麹米を放熱するために均一の高さに広げる作業、私も参加させていただきました！
麹室の中は、室温が30度以上。重量のあるお米を広げる作業は中々の重労働。
蔵人の皆さんも
「日本酒造りやっていたら、痩せますよ」と。羨ましいです。
蒸米は温度管理されながら35度くらいになるまで静かに寝かされます。
麹菌をふりかける「種付け」。
麹菌はとても繊細です。慎重に作業が進められます。
ちなみに、清酒造りに納豆菌は大敵。蔵の皆さんはもちろんご家族も納豆を召し上がらないそうです！
この後、均一に麹菌がつくようにしっかりと揉み込まれ、徹底した温度管理の中、静かに麹が出来上がるのを待ちます。
そして、掛米となる蒸米はその重さからクレーンで運ばれ、お米を冷ます機械へ投入されます。
機械を通って冷まされた掛米は、醪（もろみ）の中へ。
醪をかき混ぜる作業はこれまた一苦労。櫂棒を持ち上げるだけでかなりの重さに、早々にリタイアしてしまいました。
さすがの蔵人さんは、慣れた手つきで櫂棒を操っていました。
麹米、掛米を見ていて、その量に驚き。
お酒を造るのには、本当に大量のお米が必要なんだと改めて実感しました。
