焼酎造りの“キモ”の一つである水について紹介します。焼酎の仕込みになくてはならない仕込み水。
芋や米、麦といった素材だけではなく、焼酎成分の約7〜8割を占める水は、味わいを決める重要な素材の一つとなります。

そのため焼酎造りを行う蔵のある地域には必ずといっていいほど、水質の優れた河川、地下水系が存在しています。
また、蔵で使用する水は、厚生労働省（都道府県の保健所）の定める食品衛生法の基準をクリアしなくてはならないため、蔵は常に徹底した水質管理を行っています。

主な仕込水〜焼酎の仕込みの工程で使われる水〜

■洗芋／洗米／洗麦・浸漬用水
材料となる芋・米・麦などを洗浄するための水。さらに、米・麦は蒸しに入る段階で、素材に程度な水を吸わせるために（吸水）浸漬を行います。

■一次仕込み用水
麹に水と酵母を加えます。

■二次仕込み用水
一次醪に水と主原料を混ぜます。

■割り水
アルコール度数の調整用の水。

■洗瓶用水
容器などを洗浄するための水。

※参考：焼酎の基本（枻出版社刊）