杜氏とは

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ほとんどの蔵元では、「杜氏(とうじ)」と呼ばれる酒造りのエキスパート、また「蔵子」や「蔵人」によって焼酎造りがされています。

酒造りを行う人たちを「蔵子」又は「蔵人」と言い、その上に立つ最高責任者を「杜氏」と呼びます。

杜氏になるためには、特別な資格が必要であったり、一定の年数を経ていなければならないといった決まりはありません。 若い杜氏が活躍している蔵元もあります。

最近では、焼酎造りを機械で行う蔵元も増えています。しかし、焼酎の良し悪しを決める麹は生き物です。天候や温度、湿度など、焼酎が置かれている状況を掴み、麹やもろみの発酵状況やタンク内の温度を常に調節する必要があります。目、耳、鼻、口、触覚と五感を駆使して作業にあたります。

また、杜氏として必要なことは、蔵全体に目を行き届かせること。蔵の従業員全てを取りまとめる役割、蔵の設備状態の把握、整理整頓に心掛けなければなりません。時には昼夜問わず、作業に励むこともあるものです。

そんな杜氏が造り出す焼酎は、杜氏の熱意が込められているものです。私たち、消費者はそんな杜氏の想いを汲み取り、味わって飲みたいものですね!

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〜昔は主婦が焼酎を造っていた〜
「杜氏」の語源は、「刀自(とじ)」という言葉に由来すると言われています。「刀自」とは、主婦や女房という意味。その昔、酒造りは女性の仕事で、その製法は嫁から嫁へと受け継がれていました。男性は酔っ払うと口が軽くなり、製法をしゃべってしまうため、焼酎造りは主婦が適任とされていました。

〜杜氏のプロ集団「黒瀬杜氏(くろせとうじ)」「阿多杜氏(あたとうじ)」〜
鹿児島県南さつま市笠沙町の「黒瀬集落」、同じく南さつま市金峰町「阿多集落」から輩出された、焼酎職人の集団。この集落から多くの杜氏や蔵子が全国に出向き、焼酎造りの技術を伝えました。現在では、彼らの多くが高齢化し、その数が少なくなってはいますが、彼らが育てた焼酎は現在でも多く飲み継がれています。

南さつま市笠沙町には「焼酎づくり伝承展示館 杜氏の里 笠沙」という施設があります。黒瀬杜氏の技と本格焼酎文化等を紹介しており、焼酎展示館、焼酎造り伝承工場(見学通路有り)、売店が設けられています。